Sebagai negara agraris, Indonesia kaya akan berbagai sumber pangan alami, misalnya, ketela pohon, ketela rambat, talas yang berasal dari umbi; tepung sagu dari olahan batang pohon sagu; jagung, cantel, beras yang berasal dari biji-bijian.
Dari berbagai jenis sumber pangan tersebut, beras menjadi bahan sumber pangan yang paling dipilih. Dari beras dapat diperoleh tepung beras maupun sega atau nasi dengan berbagai jenis olahan lanjutannya.
Bagi masyarakat Jawa (dan besar kemungkinan juga pada berbagai suku di Indonesia), sebagai sumber pangan sehari-hari sega tidak semata berkenaan dengan urusan perut.
Beberapa olahan berbahan sega erat berkaitan dengan pelaksanaan adat yang berhubungan dengan empat fase kehidupan manusia, yaitu metu ‘lahir’, manten ‘menikah’, meteng ‘hamil’, mati ‘meninggal’. Dengan kata lain, ada pengetahuan kearifan lokal yang tersirat dalam beberapa jenis olahan sega.
Misalnya, (sega) brokohan sebagai peringatan kelahiran, tanda syukur, dan doa bagi anak yang baru lahir; sega wiwit sebagai ungkapan syukur dan keikhlasan untuk berbagi saat akan memulai panen; sega berkat sebagai kelengkapan doa, ungkapan syukur, dan perwujudan terima kasih kepada kerabat maupun tetangga yang telah membantu pelaksanaan sebuah hajat.
Patut disayangkan, saat ini banyak olahan berbahan sega yang sudah tidak dikenal apalagi digemari, terutama oleh generasi muda.
Ketakpahaman itu sudah tentu mengikis kesinambungan pewarisan nilai-nilai kearifan lokal yang tersirat dalam sebuah olahan sega, yang sebenarnya menjadi pedoman bagi sebuah masyarakat dalam menjalani kehidupan.
Untuk mengantisipasi keadaan itu, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) pada tahun 2022 melakukan kajian terhadap berbagai olahan berbahan sega. Judul kajian ialah “Aneka Masakan Sega: Optimasi Ekonomi Kreatif Berbasis Gastrolinguistik untuk Penguatan Nilai-Nilai Kebangsaan Indonesia”.
Kajian dilakukan oleh tim peneliti yang terdiri atas 6 peneliti, yaitu 5 peneliti dari BRIN, yaitu Dra. Wiwin Erni Siti Nurlina, M.Hum. (sebagai ketua),dengan anggota Drs. Edi Setiyanto, M.Hum.; Dr. Besse Darmawati, M.Pd.; Drs. Umar Sidik, M.Pd.; Dr. Herie Saksono, M.Si.; dan Prof. Dr. Suwarna dari Universitas Negeri Yogyakarta.
Sesuai dengan judul, lingkup kajian penelitian terdiri atas tiga bagian, yaitu (1) inventarisasi, (2) pemanfaatan sebagai potensi ekonomi kreatif, dan (3) sumber penguatan identitas kebangsaan. Inventarisasi dilakukan dengan mendata seluruh aneka masakan berbahan sega.
Lingkup inventarisasi meliputi indentifikasi tata nama, bahan yang diperlukan, cara penyajian, dan cita rasa hasil olahan. Lingkup potensi ekonomi kreatif berkenaan dengan kajian mengenai strategi atau manajemen seperti apa yang diperlukan untuk dapat menjadikan olahan berbasis sega sebagai komoditas yang digemari masyarakat luas, termasuk generasi muda.
Potensi ini sesuai dengan berhasilnya pengangkatan makanan tradisional berbasis sega sebagai komoditas harian, misalnya sega berkat, sega gurih, sega ingkung, sega tumpang, sega gandul, sega cemeding, sega wiwit.
Dari sisi lain, langkah ini diharapkan dapat mengimbangi semakin marak dan digemarinya makanan asing oleh generasi muda. Lingkup ketiga, yaitu penguatan nilai kebangsaan, berkenaan dengan kajian terhadap nilai kearifan lokal yang melatari pembuatan masakan berbahan sega.
Aspek kajian ini diperlukan sesuai dengan beragamnya tujuan pembuatan, pemilihan macam bahan, cara penyajian, dan penamaan sebuah masakan berbasis sega. Misalnya, alasan yang melatari dimunculkannya berbagai jenis tumpeng: tumpeng robyong, tumpeng pungkur, tumpeng kapuranto, atau tumpeng yang lain.
Nilai-nilai kearifan lokal tersebut, disadari atau tidak, menjadi pedoman masyarakat dalam menjalani kehidupan. Sebagai satu pedoman, pelaksanaannya akan terus berulang sehingga menjadi sebuah identitas.
Dalam lingkup yang lebih luas, identitas tadi menjadi bagian dari keberagaman sebagai identitas Indonesia. Karena luasnya lingkup permasalahan, kajian dilakukan dalam tahun jamak, yaitu 3 tahun. Pada tahun pertama ini, kajian difokuskan pada inventariasi dengan luaran berupa draf ensiklopedia masakan berbahan sega dalam masayarakat Jawa.
Inventarisasi dilakukan dengan beberapa metode, yaitu studi literatur, observasi, dan wawancara. Studi literatur dilaksanakan dengan membaca berbagai sumber teks, yaitu naskah lama, kajian yang relevan, internet, dan lain-lain.
Observasi dan wawancara dilakukan dengan langsung mengadakan pengamatan serta wawancara. Observasi dan wawancara berlangsung selama 16 hari. Tanggal 28 Oktober sampai dengan 4 November 2022 observasi dan wawancara dilaksanakan di Jawa Tengah, meliputi empat wilayah, yaitu Solo/Surakarta, Kabupaten Wonogiri, Kabupaten Klaten, dan Kabupaten Boyolali. Tanggal 5—12 November 2022 observasi dan wawancara dilaksanakan di Daerah Istimewa Yogyakarta, meliputi Kota Yogyakarta, Kabupaten Sleman, Kabupaten Bantul, Kabupaten Kulon Progo, dan Kabupaten Gunungkidul.
Objek observasi ialah jenis masakan berbahan sega, pelaku usaha, dan konsumen di berbagai titik pengamatan. Narasumber wawancara ialah pelaku usaha, konsumen, dan tokoh (yang berdasarkan pelacakan) diyakini memahami berbagai masakan berbasis sega, baik terkait nama, bahan, proses pembuatan, penyajian, fungsi, dan latar tujuan pembuatannya. Tergolong dalam tokoh, di antaranya, tokoh adat, pamong budaya, dalang, dosen.
Dari studi literatur, observasi, dan wawancara, diperoleh setidaknya 56 jenis olahan makanan berbasis sega. Berdasarkan tujuan pembuatan, diketahui sebagian diolah semata untuk makanan sehari-hari, seperti sega rames, sega goreng, sega kucing.
Sebagian yang lain, pada awalnya, semata dibuat sebagai bagian dari kegiatan adat atau karena tujuan tertentu, misalnya sega wiwit, sega tumpeng, sega golong. Berdasarkan sejarahnya, sebagian besar merupakan olahan sega yang sudah dikenal sejak puluhan hingga ratusan tahun sebelumnya, misalnya sega blawong, sega tumpang, sega kuning, sega berkat.
Sebagian kecil merupakan olahan kreasi baru, misalnya sega kucing, sega godhog, sega bakar, sega ningrat.
Sebagai sebuah potensi kegiatan ekonomi, beberapa dari olahan sega yang berdasarkan sejarahnya dibuat khusus untuk kelengkapan kegiatan adat/ritual, dalam perkembangannya ditawarkan sebagai konsumsi harian, misalnya sega wiwit, sega berkat, sega ingkung.
Pada tujuan yang seperti itu, perubahan juga dikenakan pada jenis bahan atau cara penyajian. Misalnya, dengan dimunculkannya ingkung bebek yang sebelumnya selalu ingkung ayam; wedang susu sebagai kelengkapan sega tumpang yang awalnya ialah wedang empon-empon; penggunaan krupuk urang untuk menggantikan peyek pada nasi berkat; atau penambahan alas dari anyaman bambu, rotan, atau lidi pada wadah yang aslinya hanya berupa pincuk ato takir.
Minat yang tetap besar atas beberapa olahan tradisional berbahan sega, baik yang sifatnya mempertahankan komposisi asli atau yang sudah mengalami variasi, menyadarkan banyaknya potensi ekonomi yang dapat diangkat dari masakan berbahan sega.
Satu catatan yang tidak boleh dilupakan terkait dengan tujuan yang sedemikian, yaitu bagaimana strategi pencitraan dapat menarik minat generasi muda, setertarik mereka pada masakan asing.
Sumber : Dra. Wiwin Erni Siti Nurlina, M.Hum, Peneliti Ahli Madya BRIN – Kepakaran Linguistik – Berdomisili di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY)
